イタリア料理レシピメモ

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トマトソースのスパゲッティ(Spaghetti al pomodoro・ポマローラ)の作り方

トマトソースのスパゲッティ(完熟トマトと香味野菜とバジルとバターのポマローラと呼ばれる家庭的なパスタ)の作り方

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Facciamolo!(作ってみよう!) 

出典

YOUTUBE チャンネル Italia Squisita

Spaghetti al pomodoro: originale (pumarola) vs. gourmet con Cristiano Tomeiより

完成予想図 

ポモドーロの作り方



教科書

陽気なイタリア人らしいイタリア人シェフの材料と伝統的なレシピ

用意するもの(4人前)
  • 完熟トマト(作る前に常温に慣らす) 10個。
  • ミルポア用 赤たまねぎ(無ければ普通の玉ねぎ) 4個。
  • ミルポア用 ニンジン(細くて小さめ) 5本。
  • ミルポア用 セロリの茎 4本。
  • 鷹の爪 1本。 
  • バジリコの束 1束。
  • 塩 少々。
  • 乾燥スパゲッティ 320グラム。 
  • 無塩バター 50グラム。
  • ExVO(エキストラバージンオリーブ)オイル 少々。
作り方
  1. 夏の畑の匂いがする完熟トマトは、絶対に冷蔵庫に入れないでください‼絶対に‼
  2. 赤玉ねぎの皮を剥いて、横半分に切って、縦に4つ切りにする。煮込み料理なので素材はある程度大きめに切ること。ざく切りで良い。これを大きな鍋に入れる。
    この料理はイタリアの農家で先祖代々伝わる、古典的なレシピです。
  3. ニンジンの皮を剥いてへたを取り、セロリと完熟トマトも全部ざく切りにカットして2に入れる。バジルの葉と鷹の爪を手でちぎって2に入れる。
  4. 2の鍋に塩を入れて中火にかける。沸騰したら弱火にし、約2時間煮込んだらポマローラ(プマローラ)が完成。
  5. 大きなボウルとザルとキッチンペーパーを重ねて、そこにお玉で4を入れて、具材を水分を分ける為に1時間放置する。この時出た水分は、次のレシピで使用するので捨てないこと。
  6. 1時間経過後、水分が落ちたポマローラを、ボウルに重ねたフードミル(裏ごし機・ムーラン)で裏ごしする。その後に鍋にあける。
  7. 鍋を弱火にかけ、ExVOオイルとバターを加えて少し煮詰める。
  8. 大きな鍋に湯を沸かして塩を入れてパスタを茹でる。
  9. パスタが茹で上がったら7に入れ、全体をかき混ぜながらソースとパスタを一体化させる。
  10. お皿に小高く盛り付けて、鍋のソースもかけて、バジルの葉を飾り、最後にExVOオイルをかけて完成!これは傑作で記念碑的レシピです!ボナペティート。

先のレシピで出たトマトと野菜の水分を煮詰めて作るまかない的レシピ

用意するもの(1~2人前)
  • 先のレシピから出たトマト水 300ml。
  • 乾燥スパゲッティ 240グラム。
  • 無塩バター 60グラム。
作り方
  1. トマト水を小鍋に移し、弱火で1時間~1時間15分煮詰める。これはトマトと野菜を凝縮した、とてもおいしい濃厚なソースです。要らない材料から作ったうまみの塊です。マリネに使ったり、魚やなんにでも使える、トマトと野菜のイタリアの味が詰まったエッセンスです。
  2. 大きな鍋に湯を沸かし、塩を入れてパスタを茹でる。
  3. 1の鍋にバター溶かし、弱火で焦げないように注意しながら鍋を揺すって乳化する。
  4. パスタが茹で上がったらソースが薄まらないよう、ゆで汁を完全に切って鍋に入れて、優しく温めながら鍋をあおりつつよくかき混ぜる。
  5. 鍋を火から下ろし、お皿に小高く盛り付け、鍋の残りソースもかけます。このパスタは捨てるものから生まれました。私のレストランでも提供しているスパゲッティです。野菜とトマトの水分から生まれたこのパスタに、名前を付けましょう。その名は、「旨み」です。ではまた会いましょう!グラッツェ

伝統的な古典レシピの感想

レシピ全体の印象

この料理はイタリアで昔から作られている家庭料理がベースになってます。イタリアの田舎では、「この料理が作れなきゃ嫁にいけない」と言われるほど、定番中の定番料理です。和食でいえば肉じゃが的な料理。イタリア人のおふくろの味、マンマの味ですね。

レシピ自体は多種時間がかかるだけで凄くシンプル。ソースだけ多めに作っておけば、マカロニやニョッキ、リゾットなどにも簡単に応用が利く万能レシピです。さらにソースに素揚げした野菜、パンチェッタのようなお肉やチーズなど足せば、レシピは無限大。だからド定番料理なんですよ。ハズレが無い。何にでも使える、成功が約束された料理なんです。

素材がシンプルなので、足し算引き算はせず、このレシピのまま作ってみてください。フードミルがもし無ければ、ポマローラを金属製のしっかりしたザルに木べらで押し付けて裏ごしすることもできます。裏ごし機は簡単ですが完全ではありません。ザルのお世話になると思いますよ。

美味しい料理と言うものは、方向性が間違っていなければ、手間暇をかければかけただけ美味しくなるものです。だからと言って料理に使える時間は限られている。でもこのブログを見ているあなたは、多分、ズボラだけど料理が好きだったり、味音痴だけど段取りが良かったり、欠点はあるけど向上心や褒めるべきポイントがある人だと思います。ジャージを着てだら~っとテレビ見ながらポテチ食ってるような女だとは思いません。

何か目的があって僕のブログに来たはずです。新しいレシピ探しとか、ブログのネタとか、男探し?(僕は対象外ですよ)色々あると思います。そんあなあなたに僕が伝えたいことは、「好きこそものの上手なれ」です。

僕は17歳で料理にしがみつきました。それから寄り道もありましたけど、僕には17歳で覚えた料理の道しか残ってなかった。これだけは手放したくないと思いました。だから自分なりに必死で覚えて、まあその結果体を壊してしまったんですが、後悔はしてません。でもその代わりに料理の知識や技術を人一倍身に着けたわけです。

あなたも何か好きなことが一つでもあれば、極めることをしてみてください。料理でも何でもいいです。どんなことでも人は好きなことに対しては無条件に努力するので、上達が早くなるものです。気が付いた時には時間とか欠点というのは、知らず知らずのうちに、もうすでに克服しているんですよ。頑張ってください!

ポマローラのトマト水のまかない的レシピの感想

レシピ全体の印象

表のメニューには一切出ないけど、実は裏で廃材を再利用して絶品パスタを作って食べている。こういうのが良いじゃないすか!何とも限定的で特別でうらやましい。しかし、このシェフの場合は表メニューに載せているという。

僕はこういう捨てずに再利用するレシピが好きですね。食材は無駄にしない姿勢が好きです。例えば、大根の葉っぱを細かく刻んで、きざみ油揚げとジャコを味の素と醤油でさっと炒めて白飯に乗っけて、一気にかっ込む。

肉じゃがみたいな主菜にはならないけど、でもそんな副菜だって十分に満足できてしまう。本来はポイっと捨てちゃう素材なんだけど、工夫次第で幾らでも美味しく化けるってことです。それくらい料理と言うのは奥が深いってことなんです。

 

そういう細かい工夫を楽しんで出来たり、色んなアイデアが出てくる女の人に、男は惹かれるんですよ。わかるかなぁ。何もできないのに、ふてぶてしい顔でデーンと座ってるおっさんみたいな女は、こっちから願い下げなんですよ。そう思いません?ま、このブログを見てる皆さんは、絶対にそうじゃないと思っています。わかってくれると良いんだけど・・・。個人の感想ですけど。

なぜプロの料理人に女性が少なく、女性が作る家庭料理はおいしいのか、知ってますか?単刀直入に言えば、女性は体温が変わるでしょ。男は変わらない。男はいつも一定の体温を維持してるのに対して、女性の体温は毎日変化している。

プロが作る商品(料理)というのは、常に味が変わらないことが良しとされている。お店にいつ行っても同じ味が味わえる。これに対して家庭料理は、毎回変わらないレシピと言えど、女性は体温が変化するので、毎回微妙に違った味になる。そこが家庭料理は飽きないと言われている理由なんです。と、僕は教わりました。

まあ、料理人の世界は階級社会だし、実力社会だし、重いものが多いし、ミスったらケツ蹴り上げられるし、そんな厳しい世界に女性は無理と思うのが普通です。だからプロの料理人に女性は少ないんです。

つまり僕が言いたいのは、女性はポマローラみたいな家庭料理のひとつくらい作れたほうが良いよ、ってこと。ガンバレー!

 

今回の脇役たち

包丁
まな板
皮むき器
大きな鍋
お玉(スープレードル)
料理用ピンセット
ザル
キッチンペーパー
裏ごし機(フードミル・ムーラン)
木べら
パスタ皿
片手鍋
スプーン

今回の主役たち

完熟トマト 10個。
赤たまねぎ(無ければ普通の玉ねぎ) 4個。
人参 5本。
セロリの茎 4本。
鷹の爪 1本。 
バジリコの束 1束。
塩 少々。
乾燥スパゲッティ 320グラム。 
無塩バター 50グラム。
ExVO(エキストラバージンオリーブ)オイル 少々。

 

今回のレシピは作ってみたくなりました。ウマそうだ!グラッツェ

 →次回へ続く・・・