イタリア料理レシピメモ

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カルボナーラ(Pasta alla Carbonara)の作り方

カルボナーラ(グアンチャーレ、卵、ペコリーノチーズ、パルミジャーノチーズ、黒胡椒を使ったチーズ味のパスタ)の作り方

 
Facciamolo!(作ってみよう!) 

出典

YOUTUBE チャンネル Italia Squisita

Pasta alla Carbonara: 3 ricette di Luciano Monosilio, Flavio De Maio e Marco Martiniより。

完成予想図 

カルボナーラの作り方

教科書

黒シャツの有名な建築家っぽいシェフの材料と伝統的なレシピ

用意するもの(4人前)
  • グアンチャーレ(塩漬け豚ほほ肉(部位はとんトロ)の熟成肉・もしくはベーコンの塊肉熟成 250グラム。(下処理はアマトリチャーナと同じです)
  • 全卵 4個。
  • ペコリーノ・ロマーノチーズ(すりおろし) 30グラム。
  • パルミジャーノ・レッジャーノチーズ(すりおろし) 200グラム。
  • 黒粒胡椒(粗挽き黒胡椒でも可) 少々。
  • 白ワイン 少々。
  • 乾燥リガトーニ(マカロニより太いチューブ状のショートパスタ) 500グラム。
  • 塩(ボイル湯用) 少々。
作り方
  1. 豚の形が残る大きなグアンチャーレは、最初にナイフで塩辛い皮や、変色した部分の脂をお掃除すること。ある程度お掃除ができたら、5ミリくらいの厚さにスライスして、同じく5ミリ幅の角切りにカットする。ベーコンの場合も同様に、5ミリの角切りにする。
  2. 大きな鍋に湯を沸かして塩(肉とチーズの塩分を考えて超少なめの水戸泉級)を入れ、パスタも茹で始める。
  3. 冷たいフライパンに1のグアンチャーレを入れて中火にかける。グアンチャーレから油がたくさん出てくるので、バターやオイルは足してはいけない。
    鍋はあまり動かさずに、お肉から出てくる出汁を鍋肌に焦がし付けるイメージで、焦げ色は明るい茶色を維持するように、火力を微調整する。お肉の状況は刻々と変わっていくので、放置は失敗の元!
  4. 白ワインを入れて香りをつけるとともに、木べらで鍋肌にくっついたウマミの塊(おこげ)をこそげとってワインに溶かす。(薄い焼き色が好みの場合はスプーンでもおkです。)鍋の温度によっては、この時に炎が立ち上るフランベになるので、炎が怖い方は即座にフタをすることでフランベを防げます。
    アルコールが飛んだら鍋を火からおろし、少々の冷水を注いで鍋全体に回して温度を下げ、ステンレスの天板か冷水を張ったボウルに置いて鍋の熱を逃がす。
  5. 粗熱が取れた4に卵を割り入れ、卵白のコシを切るようにフォークで全体を十分にかき混ぜる。(器に卵を割って、十分にかき回した後に鍋に入れた方が鍋が傷つかない)
  6. 黒胡椒をミルですり下ろす。
  7. ポイント‼ここから先がこのレシピの最重要ポイント!集中してください!
    茹であがったパスタを冷やしたフライパンにあけ、次にその鍋を弱火にかけ、ソースの卵が固まらない様に絶えず鍋を揺すり続ける。ソースの卵は60~70℃で固まり始めるので、時々火から外したりして卵の温度を65℃前後にキープする。
    • この時に菜箸や木べらなどで鍋底を絶対にかき混ぜないこと。既に鍋底の卵は固まってきてるので、かき混ぜてしまうと固まってた卵がソースに流れ出して炒り卵ができ、しかもヘラで削った部分にソースだった卵がくっつきだす。
    • さらに鍋底をかき混ぜ続けた場合、結果的にソースはすべて失い、炒り卵が絡まったパスタが残されることになる。もうカルボナーラとは呼べない。つまり、フライパンで仕上げるこの場合、鍋底にくっ付いた卵は、最後まで触らないのがベター。
    ショートパスタのリガトーニは、多少茹で過ぎても大丈夫。引き続き鍋を揺すってソースとパスタを混ぜつつ、ソースの汁気がまだ残っている段階で火から外して、ステンレスの天板で熱を逃がしつつ、6のコショウをかけて、ペコリーノチーズとパルミジャーノチーズをかけて、鍋をあおって一体化させる。
  8. お皿にパスタを小高く盛りつけて、鍋のソースも流しかけて、最後にチーズを雪のようにかけて完成。ボナペティート!

痩せて若くなった江川達也風シェフの材料と伝統的なレシピ

用意するもの(4人前)
  • 卵黄 4個。
  • ペコリーノ・ロマーノチーズ 20グラム。
  • グラナ・パダーノチーズ(パルミジャーノ・レッジャーノチーズでも可) 30グラム。
  • グアンチャーレ 200グラム。
  • 粗挽き黒胡椒 20グラム。
  • 乾燥スパゲッティ 280グラム。
  • 塩(ボイル湯用) 少々。
作り方
  1. 卵を割って黄身だけを大きいボウルに入れて、パルミジャーノチーズとペコリーノチーズを入れて、粗挽き黒胡椒も入れて、泡だて器(ホイッパー)で全体を良くかき混ぜる。白身は使いません。
  2. 大きいボウルに60~62℃の湯を張り、そこに1のボウルを漬けて湯煎(ベインマリー)して、ソースをサバイオーネのようなトロリとしたクリーム状になるまで温めながら良くかき混ぜる。
    • ベイン・マリー(bain-marie・またはバン・マリー)とは、湯煎する行為や湯煎して温める鍋のこと。
    • 生卵を安心して食べられるのは日本くらいなので、お腹を壊さない為の最低限の温度と、卵が固まらないギリギリの最高温度が60~62℃で、絶えずかき混ぜ続けることで低温殺菌で火を通すのがイタリア流。
    • サバイオーネとはデザート(ドルチェ)の一種で、卵黄に砂糖を加えて湯煎してかき混ぜて甘い卵ペーストを作り、そこに甘い洋酒(マルサラワインやシェリー酒など)を足して煮詰めた、カスタードクリームに似た甘い茶碗蒸しのような料理のこと。
  3. グアンチャーレの下準備をする。空気に触れていた部分をそぎ落とし、変色しているラードも切り落とし、白くてきれいな脂身とピンクの赤身だけを1センチ角のサイコロ状に切り、冷たいフライパンに入れて火にかける。
    • この料理にとって、お肉の脂身を捨てるということは、味や香りが貧弱なソースを意味することであり、カルボナーラと呼べなくなる原因でもあります。
    • 赤身肉と脂身が揃ってこその完成した一人前のカルボナーラなので、きれいな脂身を捨てることは厳禁です。余分は冷凍して後で使いましょう!ただの脂身ではない、グアンチャーレの脂身だということを忘れずに!
  4. 大きな鍋に水を沸かして塩を入れ、90℃をキープしたところにパスタを茹でる。
  5. 3の鍋を火から下ろし、スプーンで斜めに立てかけてお肉と油を分ける。お肉の外側はカリッと、中はジューシーに仕上がってるよ。鍋肌の焼き目も洗っちゃもったいないよ!
  6. ポイント‼ここから緊張の仕上げの瞬間です。
    パスタが茹ったら2のボウルに入れて、そこに5のグアンチャーレの油もかけて、ボイル湯もかけて、ボウルを湯煎しながらソースとパスタが絡むようによく混ぜる。
    卵か固まりだす温度が60~70℃なので、温度が65℃よりも上がりすぎないよう、火から下ろして湯煎して温度管理する。お肉も入れて湯煎をやめ、全体を良くかき混ぜる。
  7. お皿にパスタを小高く盛り付け、お肉とソースもかけ、チーズと胡椒もかけて完成!これが私のカルボナーラです。ボナペティート。

名前が思い出せない格闘家風シェフの材料と斬新な巣ごもり風レシピ

用意するもの(3人前)詳しい分量は不明
  • 乾燥メッツァマニカ(メッツェマニケ・短いリガトーニのようなショートパスタ) 6個。
  • グアンチャーレ(1cmの角切り)
  • 卵の上部1/3をカットした卵の殻(殻内部の皮も取り除く)
  • 粗挽き黒胡椒
  • ペコリーノ・ロマーノチーズ
  • パルミジャーノ・レッジャーノチーズ
作り方
  1. 大きなボウルに卵、粗挽き黒胡椒、ペコリーノチーズ、パルミジャーノチーズを湯煎(ベイン・マリー)にかけてホイッパーでよくかき混ぜ、絞り袋に詰める。
  2. パルミジャーノチーズとペコリーノチーズを(恐らく少量のお湯かビーフブロード(出汁)と一緒に)湯煎にして溶かし、ペースト状にしたものをエスプーマに入れてチーズのムース(泡)を作る。
    • エスプーマとは、蓋付きのボトルに窒素のガスボンベを接続して、容器に入れたペースト状の物体を、ガスの圧力でクリームのようなムース(泡)状に変化させる調理法であり、調理器具である。
    • ペーストが泡に変化することで口当たりが軽く滑らかになり、ソース作りの他にはデザートでも頻繁に使われるようになった。しかし開閉できる容器にガスで圧力をかけるということは、容器が圧力に耐えきれなくなり、どこかで歪(ひずみ)が限界を超えた時に破裂する可能性があるということ。
    • フランスでは実際に死者も出ている。それに伴い、日本では窒素ガスよりも弱い二酸化炭素ガスを使うのが一般的。しかし泡が弱いために壊れやすく、炭酸の刺激や酸味が、料理によっては良くない結果を出してしまうのも事実なので、使いどころが難しい料理家電である。
  3. 冷たいフライパンに角切りのグアンチャーレを入れて、中火にかけてじっくりとローストして、焼き色が付いたら火から下ろして粗熱を取る。
  4. お皿に巣篭りの装飾と卵の殻を準備をする。
  5. 湯を沸かして塩を入れ、パスタを茹でる。
  6. 茹で上がったパスタの筒の中に1を絞り入れ、3のお肉と一緒に4の殻の中に入れる。そこに2のチーズエスプーマを注入して、最後に粗挽き黒胡椒をかけて、(恐らく70℃の蒸し器で全体を温めて殺菌処理して)完成!これでカルボナーラが生まれました!ボナペティート。

黒シャツの建築家風シェフの伝統的な古典レシピの感想

レシピ全体の印象

シェフ曰く「誰もが自分のテクニックに従って個別に解釈するので、カルボナーラ自体をレシピとして定義することはできない。定義できるのは材料のみである。」
つまり、カルボナーラの正式なレシピは存在しない。材料が変わらないだけでレシピは無限である。ってことだと思います。

プロもアマも素人も、パスタを作る人たちにとって、カルボナーラと言うレシピは特別なものだと思うんです。なんとなくですけどね。でも特別だと思ってしまうのは、難しいんですよ。技術が要ると思うんです。

でも素材はシンプルなものしか使わないので、素人でも気軽に挑戦できるし、プロにとっても新しい作り方を考案したり、自分の腕が試せるレシピだと思うんです。そういうレシピが少ないから、カルボナーラは皆が大好きなメニューなのかなと思います。美味しいよね!

今回はショートパスタのリガトーニでしたが、このパスタも面白そうですね。いつものスパゲッティで作っても美味しいし、材料がシンプルだから、アイデア次第で応用はいくらでも。まさに無限ってやつです。

とにかく、フライパンで仕上げるカルボナーラの場合は、鍋を火から上げ下げして、ソースの卵が固まらない状態を維持することと、もしソースが鍋にくっ付いてもソースをかき混ぜないこと。これに注意すれば上手に作れるはずですよ!がんばってね。

カチョエペペの作り方記事も是非参考にしてみてください。カルボナーラよりもっとシンプルな、チーズソース系パスタの原点です。こっちの方が簡単です。その分素材が重要だよ!

江川達也風シェフの伝統的な古典レシピの感想

レシピ全体の印象

このシェフも先ほどの黒シャツのシェフと同様に、「カルボナーラにレシピの定義は無い。素材の定義があるだけだ」という考えですね。全体を通して古典レシピに沿った作り方をしている気がします。なんとなく「カルボナーラの最適解」に一番近いような、僕が理想とするカルボナーラにも近いと思います。個人的にカリカリお肉が高ポイントですね。

専門用語が出て来たり、難しそうな調理法が出てきましたが、レシピ自体は凄くシンプルですね。具とソースをきちんと作って、パスタを茹でて、乳化して仕上げる。変なアレンジをしないから、伝統的なカルボナーラとして意味のあるレシピになっていると思います。フライパンで仕上げない所が、ハードルが低くて作りやすい理由になってると思いますよ。誰もが参考にできるレシピです。

恋愛で確実に勝つ勝利の方程式

そこのあなたm9!難しいなんて顔してないで、挑戦するそぶりくらいしましょうよ!ファイティングポーズくらいしましょうよ。美味しいものが食べたければ、お金を払うか自分で作るしか方法は無いんですよ?お金を払えば美味しいけど、それは1回だけ。自分で作れば回を重ねるごとに美味しいものが食べられるようになるんですよ?

いいですか?カルボナーラが作れる男性と言うのは、料理の腕に相当の自信がある人が多いです。中には自信過剰で中身のない人もいるにはいますよ。でも、おそらく乳化にこだわったり、ベーコンの焼き具合にこだわったりしています。そこであなたが男よりも遥かにウマいカルボナーラを作って食べさせたとします。ベーコンじゃなくてグアンチャーレを使って、パルメザンチーズじゃなくペコリーノ・ロマーノチーズを使って、超美味しく仕上げたとします。間違いなく、男はあなたの料理にKOされて、あなたのことが物凄く気になり出します。

それ何?って具材の話から作り方の話、どこで覚えたの?って話、矢継ぎ早に質問攻めにあうでしょう。次にあなたに嫉妬するでしょう。俺よりウマいカルボを作るヤツがいた!?信じられんと。そこで男はあなたを「ウマい飯が作れる女」と認識します。すると、次に男はあなたに作り方を教わろうとしてきます。

そりゃそうです。腕に覚えがある男なら、自分よりもウマい飯が作れる奴がいたら、自分のレベルアップの為にそれを吸収して、自分も作れるようになろうとするはずです。いわばあなたを利用しようとしてきます。踏み台ですね。しかしここで負けるわけにはいきません。一番の勝負所。もちろんこの時点で既になびいてくる男もいるでしょう。しかし、ここまで来て踏み台にされて良いわけありませんし、あなたはこの戦いになんとか勝たないといけません。

そこで短期決戦に持ち込みます。実は簡単だけど一般的に難しい料理で知られているグラタンを裏で作っておき、さらにひじきの煮物のようなヘルシーな和食を裏で作っておき、「こんなのあるけど、食べる?」とさりげなく言い放ちます。男は当然食べるでしょう。あなたのレシピをコピーするために!

しかし、男は食べながらこう考えます。これだけウマい飯が食えれば、もういいんじゃね、と。次に「あのさぁ・・・」と言って来たその瞬間、もうあなたの勝ちです。

僕はいつもこう思います。メシマズ女に普通の男は興味を持てないが、下手でも料理が好きな女性なら、普通の男は全然オッケー。それと、料理と言う一生使える共通の趣味を持てることは、とても幸せである。逆に、メシを作ることも食うことも嫌いな女に需要はない。と、個人的な感想ですが、頑張ってください。

斬新な巣篭り風アレンジレシピの感想

レシピ全体の印象

古典から大きく外れたこのレシピを作れる人がどれだけいるのだろうと 思い、翻訳する意味が薄かったり、翻訳が難しくて記事にするのをやめようと思いましたが、ええい!乗り掛かった舟!時間かかりましたが、勢いで記事にすることにしました。

正確な分量は見たまんまです。明記されてません。途中途中で作り方を端折ってカットされてるので、正確な作り方は不明です。コース料理の中の1つで、これでお腹を満たそうという料理ではないです。

鳥の巣を再現するために使った素材が不明なので、詳しくは分かりません。ただ、料理で使うような清潔な物ではないので、しかも食べられないので、殺菌するために蒸してから提供しているようです。

イタリアにはこういう趣向を凝らした、パスタ通向けの変化球レシピがある、ということですね。通常のカルボナーラに飽きたパスタ通の人なら、試す価値はあるんじゃないですか?僕はちょっとなぁ、、、普通の1人前のカルボナーラが食べたいです!

今回の脇役たち

ボウル大・中
取り皿
フライパン
大きい鍋
スキマー(穴あきお玉・網杓子)
エッグセパレーター(黄身取り器・お手軽アイテム)
泡立て器(ホイッパー)
ペッパーミル
包丁
料理用ピンセット
パスタ皿
スプーン&フォーク
エッグシェルカッター(卵の殻割り器)
絞り袋
エスプーマ
造花用柳の枝の束
鉄道模型用ライケン(緑・黄・赤)

今回の主役たち

グアンチャーレ
卵・卵黄・卵の殻
ペコリーノ・ロマーノチーズ
パルミジャーノ・レッジャーノチーズ
グラナ・パダーノチーズ
黒胡椒
白ワイン
乾燥リガトーニ
乾燥スパゲッティ
乾燥メッツァマニカ(メッツェマニケ)

 

今回は凄く勉強になるレシピでしたね。グラッツェ。むずいわぁ・・・

 →次回へ続く・・・