イタリア料理レシピメモ

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茄子のパルミジャーナ(Parmigiana di melanzane)の作り方

茄子のパルミジャーナ(スライスしたナスを天ぷら風に揚げて、トマトソースとチーズでミルフィーユしたグラタン)の作り方

 
Facciamolo!(作ってみよう!) 

出典

YOUTUBE チャンネル Italia Squisita

Parmigiana di melanzane - Rosanna Marzialeより

完成予想図 

茄子のパルミジャーノの作り方

教科書

今も昔もチャーミングなイメージ漂うシェフの材料と伝統的なレシピ

用意するもの(4人前)
  • モッツァレラチーズ(カンパーニア州のPDO水牛ミルクモッツァレラ) 400グラム。
  • 大きなナス(長ナスか米ナス) 2個。
  • 粗塩 少々。
  • バジルの束 1つ。
  • サンマルツァーノトマト(イタリア産トマト缶でも可・ミキサーでジュースにするかザルで裏ごししておく) 400グラム。
  • フライパンで焼いたアリファナ玉ねぎ(みじん切りでソテーした赤玉ねぎで代用可) 1個。
  • 卵 3個。
  • 小麦粉 200グラム。
  • ピーナッツオイル 500ml。(恐らく揚げ油・サラダ油で代用可)
  • 粗塩・塩・コショウ 少々。
  • ニンニク 1かけ。
  • グラナ・パダーノチーズ(すりおろし)
  • EVO(エクストラ・ヴァージン・オリーブ)オイル 少々。
作り方
  1. ナスを縦に長い1cm弱の厚さにスライスする。同じ厚さにスライスするのが成功のポイント。
  2. 1を大きなボウルに並べて粗塩を振り、少し小さいボウルで上から30分間押さえつけて、ナスの水分を強制的に外に逃がす。
  3. 時間が経ったら水洗いして、ペーパーで叩くように水気を落とす。
  4. 茄子の両面に小麦粉をまぶして、余分な粉を払い、広くて浅い器に卵を割って溶き卵を作る。
  5. ナスを溶き卵の中で浸すようにくぐらせて、揚げ物鍋で色良く揚がったら天ぷらを揚げる時のように、ペーパーで油を切る。
  6. 赤玉ねぎを縦半分に切り、根を落としてフライパンで焼き目をつけるようにじっくりと焦がす感じで焼く。焼き目が十分ついたら小皿にあける。
  7. 広くて底が深い鍋にEVOオイルと6の玉ねぎとニンニクを入れて火にかけ、少しソテーする。トマトジュースを入れてさらに過熱して、塩コショウで調味する。弱火で30分煮詰めてトマトソースの完成。
  8. (後の皿洗いを楽にするならグラタン皿の内側にバターを薄く十分に塗っておくこと)グラタン皿の内側に7のトマトソースを塗り、ナスを並べてトマトソースを塗り、バジルの葉をちりばめ、すりおろしのグラナパダーノチーズを振りかける。
    このナス、トマト、バジル、チーズを1セットとして、3セット分敷き詰めて、最後にスライスしたモッツァレラを3枚乗せて、バジルも色好く乗せて、180℃のオーブンで30分焼く。水牛製のモッツァレラは牛乳製に比べて多少癖はありますが、希少価値が高く良質とされています。料理に使えば独特で美味しい風味を与えてくれます。
    作ったその日に食べてもいいですが、一晩寝かせて味が落ち着いた頃に、再度温めて食べても本当に美味しいですよ!熱々ですから注意してください。ボナペティート。

伝統的な古典レシピの感想

レシピ全体の印象

グラタンと聞くと難しそうで敬遠されがちですが、実は具の準備とソースの準備と焼く準備さえ出来れば、誰もが美味しく作れる穴場料理なんです。しかも誰もが手の込んだ料理だと思っているため、ポン!っとさりげなくテーブルに置くと、その味に誰もが驚く!ドキドキコスパが物凄く良い料理なんですよ。

誰が作ったんだ!と誰もが思うことでしょう。間違いなく言えます。これは恋人を落とせるレシピです!昔から女性は好きな男性がいたら、胃袋を掴めと言います。その胃をこのレシピで確実に落とすわけです!でも簡単に作ったなんて言っちゃだめですよ!さも難しい料理だと思わせ続けないといけません。それさえ間違えなければ、後はあなたの努力次第です。キャンプに誘われたら、前日にこれ作って冷まして持って行きな。現地で温めた後は気持ち次第だぜ。

このグラタンは特別な素材は使いませんし、グラナパダーノチーズはとろけるチーズで、揚げ油はサラダ油で代用可能です。モッツァレラチーズもスーパーで売ってます。でもバジルは香りづけに欠かせません。また、茄子以外にも茹でたジャガイモやマカロニでアレンジも効きます。焼いたズッキーニも良いですね。つまりこれはトマトソース系グラタンの基本です。

ダマが出来たり、焦がして色が付いたり、塩加減が難しいベシャメル(ホワイト)ソースと違って、ソース作りが簡単なことが、料理初心者向けのこのグラタンのレシピです。是非挑戦されてみてはいかがですか?

Ferrarelle(フェッラレッレ)マークについて

右下のFerrarelle(フェッラレッレ)マークについてはこちらから引用。

Ferrarelle(フェッラレッレ)はナポリ郊外のリアルド村産の天然微炭酸水。硬度990という超硬水で、消化を助けるという重炭酸塩を含み、ミネラル分が豊富。南イタリアでよく飲まれている。青ラベルのナティアは同社の無発泡水。

【出典】 「イタリアン手帳」東京書籍(著:岸 朝子)

おいしゅうございます!リストランテ必携!

今回の脇役たち

ボウル

ザル

グラタン皿

揚げ物鍋

キッチンペーパー

料理用ピンセット

オーブンかトースター

 

今回の主役たち

モッツァレラチーズ(カンパーニア州のPDO水牛ミルクモッツァレラ)
大きなナス(長ナスか米ナス)
粗塩
バジルの束
サンマルツァーノトマト(イタリア産トマト缶でも可)
アリファナ玉ねぎ(赤玉ねぎで代用可)

小麦粉
ピーナッツオイル
塩・コショウ
ニンニク
グラナ・パダーノチーズ
EVO(エクストラ・ヴァージン・オリーブ)オイル

 

焦らず落ち着いて丁寧に作るだけ。頑張って!グラッツェ

 →次回へ続く・・・